Geht Sous-vide-Garen auch ohne Vakuumierer?

Kategorie(n): Sous Vide Tipps

Du hast einen Sous-vide-Garer geschenkt bekommen, besitzt aber keinen Vakuumierer – musst Du jetzt sofort ein Spezialgerät anschaffen oder geht es auch ohne? Schließlich bleibt Essen doch Essen oder was ist das Problem mit der Luft? Fragen über Fragen, für die es relativ einfache Antworten gibt.

Warum ist ein Vakuumierer für das Sous-vide Garen wichtig?

Beginnen wir am besten ganz von vorn. Warum sollte man Lebensmittel vakuumieren wollen? Nun, das Vakuumieren schützt Deine Vorräte vor Oxidationsprozessen. Durch den entstehenden Überdruck bleiben Flüssigkeiten in den Lebensmitteln und mit ihnen ihre Inhaltsstoffe.

• Sämtliche Lebensmittel bleiben frisch und haltbar. Du kannst vakuumverpackte Lebensmittel bis zu achtmal länger lagern!
• Gemüse sieht besser aus, wenn es luftdicht weiterverarbeitet wird und bleibt knackig. Da das Auge bekanntlich mitisst, ein wesentlicher Effekt.
• Die Lebensmittel aus dem Vakuumbeutel sehen nicht nur gesünder aus, sie können es auch wirklich sein. Vitamine und Mineralien bleiben in dieser Form optimal erhalten.
• Es werden sehr lange Garzeiten möglich. Ein Austrocknen der Speisen wird durch die Umhüllung ausgeschlossen.
• Ein weiterer Vorteil liegt in der unabhängigen Vorbereitung. Während Du die Lebensmittel vakuumierst, kannst Du sie sogleich portionieren. Dies muss nicht zwingend direkt vor dem Garen geschehen.

Du kannst Dir Deine Zeit frei einteilen und immer konkret so viel zubereiten, wie Du tatsächlich benötigst. Die Vakuumbeutel lassen sich auch wunderbar einfrieren. Diese Optionen sind perfekt für größere Familien und Festlichkeiten, bei denen Du keine Zeit mit langen Vorbereitungen in der Küche verschwenden möchtest.

Warum sollte jemand beim Sous-vide-Garen auf das Vakuumieren verzichten wollen?

Es sprechen also gute Gründe für das Vakuumieren. Dennoch ist ein Vakuumiergerät eine kostspielige Anschaffung, die zudem später in der Küche irgendwo untergebracht werden muss.

In kleinen Räumen ist es der Wohnlichkeit wegen tunlichst zu empfehlen, nicht mehr Geräte als zwingend notwendig zu lagern. Hier sind derartige Bedenken mehr als angebracht. Erst recht, wenn das Sous-vide-Garen nur eine seltene Freude sein wird, das Prinzip also gar nicht häufig genug zum Einsatz kommt, um die Kosten zu rechtfertigen.

Ein weiterer guter Grund, sich zu fragen, ob das Sous-vide-Garen nicht auch ohne Vakuumierer funktioniert, ist die dadurch gegeben Spontanität. So könntest Du zum Beispiel von dem geringeren Materialumfang profitieren, wenn Du verreist oder vorübergehend auswärts wohnst und nur das Notwendigste mitnehmen magst.

Gibt es denn Alternativen zum Vakuumieren von Speisen?

Zunächst einmal: ja, es ist möglich, ohne Vakuumierer vom Sous-vide-Garen zu profitieren. Allerdings sei gleich gesagt, dass die Ergebnisse nicht denen entsprechen, die mit dem professionellen Verfahren erreicht werden. Die luftdichte Versiegelung trägt wesentlich zur Geschmacksentwicklung Sous-vide-gegarter Speisen bei.

Aber vielleicht probierst Du die gängigen Alternativen zum Garen ohne Vakuumierer einfach aus und fällst Dein Urteil selbst. Es ist an sich nicht schwer, sich entsprechend zu behelfen. Du nutzt entweder wiederverschließbare Zipperbeutel oder den Wasserbad-Trick. Beide Varianten arbeiten mit Gefrierbeuteln. Eine weniger konventionelle, aber auch funktionsfähige Idee ist der Strohhalm-Trick.

Ist es Dein Anliegen, auf Kunststoff zu verzichten, landest Du an diese Stelle allerdings in einer Sackgasse. Hierzu kannst Du Dich aber gern mit dem Thema Sous-vide ohne Plastik auseinandersetzen. Angeraten werden in diesem Sinne Silikonbeutel und Glasbehälter.

Sous-vide mit dem Zipperbeutel

Zipperbeutel sind nicht nur wiederverschließbar, sie schließen außerdem luftdicht ab. Gelingt es Dir, möglichst viel Luft aus dem Beutel zu drücken, bevor Du die vorbereiteten Lebensmittel darin vollständig verschließt, kommt die Methode nah an das Vakuumier-Verfahren heran. Im Optimalfall kombinierst Du die Zipperbeutel-Methode mit dem Wassertauchtrick.

TIPP: Es ist deutlich einfacher, den Beutel luftdicht zu verschließen, wenn der Verschlussbereich des Beutels beim Befüllen sauber bleibt. Stelle dafür den Beutel während des Befüllens in ein stabiles Gefäß und schlag den oberen Bereich um. So kommt er beim Einfüllen nicht mit Soßen oder Marinaden in Kontakt.

Sous-vide mit dem Wasserbad-Trick

Die Tauchmethode ist eine naheliegende Alternative zum Vakuumieren:

• Du bereitest Lebensmittel und Gewürze wie gewohnt vor, schneidest und portionierst sie.
• Dann füllst Du sie in hitzebeständige Gefriertüten um. Die Tüten sollten fest schließen.
• Anschließend bereitest Du ein Wasserbad in einem großen Topf mit Deckel vor. Der Topf sollte groß genug sein, um die Tüte problemlos aufzunehmen. Sie sollten darin komplett von Wasser bedeckt sein. Grundsätzlich funktioniert es auch mit einem Waschbecken und heißem Wasser aus dem Hahn.
• Leg den Beutel bis zum Rand in das entsprechend erwärmte Wasser. Eine Ecke sollte immer noch offen stehen. So drückt sich die Luft beim Eintauchen nach und nach aus dem Beutel heraus. Sieh zu, dass so viel Luft wie möglich entweichen kann. Senk den Beutel nur langsam ab, um dem Vorgang etwas Zeit zu geben.
• Schließe erst dann den Beutel vollständig. Hier eignen sich Zipperbeutel perfekt, weil sie sich sehr sauber und unkompliziert schließen lassen.
• Nun kannst Du die Lebensmittel wie gewohnt im Sous-vide-Verfahren weiterverarbeiten.

Sous-vide mit dem Strohhalm-Trick

Möchtest Du spontan Lebensmittel mit dem Sous-vide-Verfahren Garen, hast aber keine Vakuumiermöglichkeit, bietet sich der Strohhalm-Trick an. Hierbei verwendest Du ebenfalls einen Gefrierbeutel. Diesen schließt Du so, dass eine kleine Öffnung übrigbleibt, in die Du einen Strohhalm einführst. Möglichst ohne in Kontakt mit den Speisen zu kommen, saugst Du nun die Luft über den Strohhalm mit dem Mund aus der Tüte und verschließt sie. (Den Strohhalm musst Du natürlich entfernen.)

Probleme, die sich aus dem Sous-vide-Kochen ohne Vakuumierer ergeben können

Während Du die Gefrierbeutel ins Wasserbad tauchst, sind sie zunächst noch offen. Es besteht die Gefahr, dass Wasser in das Innere des Beutels eindringt und die Lebensmittel verwässert.

Außerdem arbeitest Du mit dem Beutel im heißen Wasser. Während des Verschließens kann es zu Verbrennungen kommen. Da das Wasser nicht unbedingt kochend heiß ist, sind vielleicht keine ernsthaften Verletzungen zu erwarten. Unangenehm kann die Situation aber doch sein. Vielleicht möchtest Du lieber mit Behältern arbeiten, die Lebensmittel ganz ohne vorausgegangenes Vakuumieren aufnehmen.

Die Strohhalm-Methode ist hygienisch nicht ganz unbedenklich. Mit der Atemluft können Bakterien in die Tüte gelangen, die bei den geringen Gartemperaturen, wie sie für das Sous-vide-Verfahren üblich sind, nicht unbedingt abgetötet werden.

Achte an sich auch auf die Qualität der Gefriertüten oder Behälter. Sie müssen unbedingt hitzebeständig sein und sollten sich Lebensmittel neutral verhalten.

Ist kein Vakuumierer zur Hand, muss das Sous-vide-Gericht nicht ausfallen

Zusammengefasst kann man sagen: Es geht auch ohne Vakuumierer, echtes Sous-vide-Kochen ist dies aber nicht. Der Effekt ist weniger überzeugend, da immer noch Luft im Beutel zurückbleiben wird.

Natürlich ist dies für gelegentliche Küchenexperimente kein Problem, wer es aber drauf anlegt, sollte sich tatsächlich einen Vakuumierer anschaffen. Die Geräte eignen sich außerdem hervorragend zum Einfrieren von Lebensmitteln. Durch die fehlende Luft im Gefrierbeutel wird deutlich weniger Platz in der Gefriertruhe belegt.