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Ein perfektes Steak ist von außen knusprig angebraten, hat leckere Röstaromen und innen ist es zart rosa und herrlich saftig. Genau das verstehen Fleischkenner unter einem auf den Punkt gegarten Stück Fleisch. Als Hobbykoch ist es aber nicht unbedingt einfach, einen solchen Gaumenschmaus auf den Teller zu zaubern. Es sind oftmals nur Sekunden. Dann ist das teure Stück Fleisch zu trocken, wenn es zu lange in der Pfanne bleibt. Andersrum kann es sein das der Kern womöglich noch zu roh ist. Die Lösung lautet Sous-Vide. Denn das Sous-Vide Garen ist nicht nur in der Sterneküche möglich. Mit dem Sous-Vide Verfahren kann jeder Hobbykoch ohne große Schwierigkeiten Fleisch perfekt garen. Wie genau das funktioniert und was Du dafür brauchst, erklären wir Dir in unserem Ratgeber.
Sous-Vide stammt ursprünglich aus der Sterneküche – genauer gesagt aus Frankreich. Es bedeutet übersetzt so viel wie „unter Vakuum“. Fleisch, Fisch oder Gemüse werden in einem Beutel vakuumiert. Dieser kommt dann in ein Wasserbad, das eine konstante und niedrige Temperatur aufweist. Die Temperaturen bewegen sich hierbei unter 100 Grad, denn Sous-Vide ist eine Niedriggarmethode. Gerade Fleischliebhaber schwören auf das Sous-Vide Verfahren. Denn damit kann Fleisch perfekt gegart werden. Das tolle daran ist, man muss nicht einmal ein Sternekoch sein. Ganz im Gegenteil. Da das Sous-Vide Garen so simpel ist, eignet es sich ganz besonders für den privaten Haushalt. Wenngleich es natürlich auch gerne in Sternrestaurants zum Einsatz kommt.
Sous-Vide bedeutet zu deutsch Vakuumgaren. Der französische Koch George Pralus gilt als der Erfinder des Sous-Vide Verfahrens. Schon 1970 hat er damals Lebensmittel in einem Wasserbad gegart. Doch erst in Verbindung mit den modernen Vakuumgeräten hat die Spitzen-Gastronomie in den letzten Jahren das Verfahren perfektioniert. Im Grunde kann man sagen, dass Sous-Vide eine Erweiterung des sogenannten Niedriggarens im Ofen darstellt. Diese Methode hat viele positive Eigenschaften, die beim Sous-Vide Kochen beibehalten wurden. Die Nachteile hat man dafür vollständig ausgemerzt. Beim Sous-Vide Garen wird niemals eine Temperatur von 100 Grad überschritten. Die Hitze im Sous-Vide Garer wirkt allerdings viel direkter und damit auch effektiver. Das Gargut, das in einem Vakuumbeutel verpackt ist, steht in engem Kontakt mit der Wärme. Entsprechend schnell wird die Wärme in das Innere geleitet. Dieser Vorgang lässt sich sehr gut kontrollieren – wie es bei keiner anderen Methode funktioniert.
Natürlich benötigst Du zuerst einmal ein Sous Vide Gerät. Mittlerweile gibt es auf dem Markt eine große Auswahl. Unterschieden wird zwischen dem Sous-vide Stick und dem Sous-vide Garer. Wobei es natürlich immer auf die eigenen Ansprüche ankommt. Und auch darauf, wie oft Du das Gerät nutzen möchtest.
Der sogenannte Sous-vide Garer ist im Grunde eine tankförmige Wärmewanne. Sie bringt das Wasser auf die gewünschte Temperatur und ist meistens auch mit einer Timer-Funktion ausgestattet. Der Vorteil bei diesem Garer liegt darin, dass Du auch größere Mengen garen kannst. Doch die Größe birgt auch einen Nachteil. Gerade in kleinen Küchen nimmt der Sous-vide Garer relativ viel Platz in Anspruch. Wichtig ist, dass der Garer über einen Ablaufhahn verfügt, was die Handhabung einfacher gestaltet.
Vorteile
Nachteile
Der Sous-vide Stick oder auch Sous-vide Quickstick genannt ist sowohl platzsparend als auch praktisch. Er kann ganz einfach in handelsübliche Töpfe eingehängt werden und ist damit für den Privatgebrauch bestens geeignet. Wichtig ist, dass die Mindestmenge an Wasser eingehalten wird. Bei den meisten Sticks ist eine Funktion verbaut, die ein Warnsignal abgibt, wenn nicht ausreichend Wasser im Topf ist. Der Stick verfügt zudem über ein Wärmeelement, das für die optimale Wassertemperatur sorgt. Der Propeller übernimmt die Zirkulation des Wassers.
Vorteile
Nachteile
Neben dem Sous-vide Garer oder dem Sous-vide Stick kommt es auf das richtige Zubehör an. Natürlich ist die Auswahl an Zubehör extrem vielfältig. Nicht jeder Helfer ist aber zwingend nötig. Dabei solltest Du vor allen Dingen auf das folgende Zubehör nicht verzichten:
Der Erfolg des Sous-vide Verfahren basiert im Grunde auf zwei wesentlichen Grundpfeilern: Neben der niedrigen und konstanten Wassertemperatur muss das Lebensmittel perfekt vakuumiert sein. Dementsprechend dürfte klar sein, dass ein Vakuumiergerät eine sinnvolle Erweiterung darstellt. Dieser Küchenhelfer verschließt ein Lebensmittel mithilfe von Vakuum. Dadurch wird es länger haltbar gemacht. Auch abseits des Sous-vide Kochens ist dieses Gerät also durchweg praktisch. Es gibt verschiedene Geräte auf dem Markt, die alle ähnlich funktionieren. Wichtig ist, dass Du hochwertige Vakuumbeutel verwendest, die wirklich komplett dicht sind.
Isolationskugeln sind durchaus eine sinnvolle Ergänzung der Basisausrüstung. Bei größeren Fleischstücken kann die Garzeit durchaus zwischen 48 bis 48 Stunden betragen. In dieser Zeit verdunstet natürlich auch Wasser. Deswegen ist es wichtig, den Wasserstand zu beobachten und im Zweifel Wasser nachzugießen. Eine bequeme Lösung bieten da die Isolationskugeln. Diese werden einfach in den Topf oder den Garer gegeben. Sie schwimmen dann an der Oberfläche und verringern die Wasserverdunstung um beinahe 100 Prozent. Das Fleisch schwimmt also unter einem Teppich aus Bällen und kann optimal garen.
Wenn Du öfter Sous-Vide kochen möchtest, kann es sich rentieren, einen Sous-Vide Behälter anzuschaffen. Mittlerweile gibt es viele verschiedene Modelle in unterschiedlichen Größen und Materialien. Der größte Vorteil bei dem Sous-Vide Behälter ist die Wärmespeicherung. Günstig sind Sous Vide Behälter aus Styropor. Wenn nur die Funktionalität im Vordergrund steht, sind diese Modelle absolut ausreichend. Etwas professioneller sind Sous-Vide Behälter aus Polycarbonat. Sie sind meistens durchsichtig und passen in jede Küche. Das Material zeichnet sich dadurch aus, dass es kaum Wärme an die Umgebung abgibt. Damit ist der Behälter auch effizienter und energiesparender als Behälter aus Metall.
Das Vakuumiergerät ist für das Sous vide kochen ein nützlicher Helfer. Denn damit lassen sich die Lebensmittel relativ schnell und einfach vakuumieren. Bei dem Gerät spielt besonders die Saugkraft eine entscheidende Rolle. Umso hochwertiger das Gerät, desto besser die Saugkraft. Eine doppelte Schweißnaht ist immer sinnvoll, denn sie vermittelt mehr Sicherheit. Der Flüssigkeitsabschneider erweist sich ebenfalls als sinnvoll. Dazu sollte das Gerät bestenfalls über eine Druckregulierung verfügen. Dann kann der Druck per Knopf individuell reguliert werden. Für das Sous vide kochen muss es nicht zwingend das teuerste Gerät sein, aber die Leistung sollte passen.
Der Sous Vide Rack sorgt sozusagen für Ordnung im Wasserbad. Denn sonst würde der Vakuumbeutel einfach im Wasser herumschwimmen. Der Sous Vide Rack ist sozusagen ein Gestell. Es verdoppelt die Kapazität des Wasserbades und sorgt für einen ausreichenden Abstand zwischen den Vakuumbeuteln. Damit wird eine optimale Zirkulation gewährleistet und es findet eine gleichmäßige Erwärmung statt. Der Halter ist meistens ganz einfach zusammenklappbar und nimmt somit nicht viel Platz in Anspruch. Je nach Größe lassen sich bis zu 6 Portionen in dem Sous Vide Rack garen.
Um den Einstieg in das Sous-Vide Garen zu vereinfachen, bieten Komplett-Sets eine perfekte alternative. So musst du nicht jede einzelne Komponente separat kaufen und kannst das Sous-Vide Garen direkt ausprobieren.
Das Sous-vide Garen wird immer beliebter. Möchtest auch Du Dein Fleisch künftig perfekt gegart genießen? Wir zeigen Dir Schritt für Schritt, wie es funktioniert.
Die Garmethode ist bekannt geworden, weil sich damit Fleisch besonders zart zubereiten lässt. Mit dem Sous-vide Verfahren kannst Du aber nicht nur jedes Fleisch perfekt auf den Punkt zubereiten, sondern eigentlich alle anderen Lebensmitteln.
Die Garzeiten beim Sous-vide Verfahren sind natürlich je nach Lebensmittel sehr verschieden. Ein bisschen kommt es dabei auch auf die eigenen Vorlieben an. Dennoch möchten wir Dir einen kleinen Überblick geben, wie lange verschiedene Fleischsorten im Sous-vide Garer brauchen:
Was ist mit dem ganzen Plastik? Das Thema Nachhaltigkeit wird immer wichtiger. Da stellt sich natürlich die Frage, wie nachhaltig Sous vide sein kann, wenn dafür Plastik verwendet wird. Fakt ist, Sous vide ist nicht nachhaltig, denn es entsteht Plastikmüll durch die Vakuumbeutel. Entsprechend schädlich ist das Verfahren auch für die Umwelt. Jeder Sous vide Koch sollte das also im Hinterkopf behalten und möglichst achtsam vorgehen und es nicht übertreiben.
Das Sous-vide Verfahren bietet durchaus viele Vorteile. Auf die wichtigsten Vorzüge möchten wir abschließend noch einmal ausführlicher eingehen.
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