Skip to main content

Sous-Vide Garen: Schonende Zubereitung von Lebensmitteln unter Vakuum

 

Ein perfektes Steak ist von außen knusprig angebraten, hat leckere Röstaromen und innen ist es zart rosa und herrlich saftig. Genau das verstehen Fleischkenner unter einem auf den Punkt gegarten Stück Fleisch. Als Hobbykoch ist es aber nicht unbedingt einfach, einen solchen Gaumenschmaus auf den Teller zu zaubern. Es sind oftmals nur Sekunden. Dann ist das teure Stück Fleisch zu trocken, wenn es zu lange in der Pfanne bleibt. Andersrum kann es sein das der Kern womöglich noch zu roh ist. Die Lösung lautet Sous-Vide. Denn das Sous-Vide Garen ist nicht nur in der Sterneküche möglich. Mit dem Sous-Vide Verfahren kann jeder Hobbykoch ohne große Schwierigkeiten Fleisch perfekt garen. Wie genau das funktioniert und was Du dafür brauchst, erklären wir Dir in unserem Ratgeber.

 

Was ist Sous-Vide Garen eigentlich?

Sous-Vide stammt ursprünglich aus der Sterneküche – genauer gesagt aus Frankreich. Es bedeutet übersetzt so viel wie „unter Vakuum“. Fleisch, Fisch oder Gemüse werden in einem Beutel vakuumiert. Dieser kommt dann in ein Wasserbad, das eine konstante und niedrige Temperatur aufweist. Die Temperaturen bewegen sich hierbei unter 100 Grad, denn Sous-Vide ist eine Niedriggarmethode. Gerade Fleischliebhaber schwören auf das Sous-Vide Verfahren. Denn damit kann Fleisch perfekt gegart werden. Das tolle daran ist, man muss nicht einmal ein Sternekoch sein. Ganz im Gegenteil. Da das Sous-Vide Garen so simpel ist, eignet es sich ganz besonders für den privaten Haushalt. Wenngleich es natürlich auch gerne in Sternrestaurants zum Einsatz kommt.

 

Sous-Vide Garen

Aus welchem Land kommt Sous-vide Garen?

Sous-Vide bedeutet zu deutsch Vakuumgaren. Der französische Koch George Pralus gilt als der Erfinder des Sous-Vide Verfahrens. Schon 1970 hat er damals Lebensmittel in einem Wasserbad gegart. Doch erst in Verbindung mit den modernen Vakuumgeräten hat die Spitzen-Gastronomie in den letzten Jahren das Verfahren perfektioniert. Im Grunde kann man sagen, dass Sous-Vide eine Erweiterung des sogenannten Niedriggarens im Ofen darstellt. Diese Methode hat viele positive Eigenschaften, die beim Sous-Vide Kochen beibehalten wurden. Die Nachteile hat man dafür vollständig ausgemerzt. Beim Sous-Vide Garen wird niemals eine Temperatur von 100 Grad überschritten. Die Hitze im Sous-Vide Garer wirkt allerdings viel direkter und damit auch effektiver. Das Gargut, das in einem Vakuumbeutel verpackt ist, steht in engem Kontakt mit der Wärme. Entsprechend schnell wird die Wärme in das Innere geleitet. Dieser Vorgang lässt sich sehr gut kontrollieren – wie es bei keiner anderen Methode funktioniert.

 

Sous-vide Garer oder Sous-Vide Stick?

Natürlich benötigst Du zuerst einmal ein Sous Vide Gerät. Mittlerweile gibt es auf dem Markt eine große Auswahl. Unterschieden wird zwischen dem Sous-vide Stick und dem Sous-vide Garer. Wobei es natürlich immer auf die eigenen Ansprüche ankommt. Und auch darauf, wie oft Du das Gerät nutzen möchtest.

 

Sous-vide Garer

Der sogenannte Sous-vide Garer ist im Grunde eine tankförmige Wärmewanne. Sie bringt das Wasser auf die gewünschte Temperatur und ist meistens auch mit einer Timer-Funktion ausgestattet. Der Vorteil bei diesem Garer liegt darin, dass Du auch größere Mengen garen kannst. Doch die Größe birgt auch einen Nachteil. Gerade in kleinen Küchen nimmt der Sous-vide Garer relativ viel Platz in Anspruch. Wichtig ist, dass der Garer über einen Ablaufhahn verfügt, was die Handhabung einfacher gestaltet.

 

Vor- und Nachteile des Sous-vide Garer

Vorteile

  • Sehr einfache Handhabung
  • Professionelles Sous-vide kochen ist möglich
  • Wasser verdunstet nicht
  • Wärme geht nicht verloren

Nachteile

  • Benötigt relativ viel Platz
  • Wasservolumen ist festgelegt

 

Sous-Vide Stick

Der Sous-vide Stick oder auch Sous-vide Quickstick genannt ist sowohl platzsparend als auch praktisch. Er kann ganz einfach in handelsübliche Töpfe eingehängt werden und ist damit für den Privatgebrauch bestens geeignet. Wichtig ist, dass die Mindestmenge an Wasser eingehalten wird. Bei den meisten Sticks ist eine Funktion verbaut, die ein Warnsignal abgibt, wenn nicht ausreichend Wasser im Topf ist. Der Stick verfügt zudem über ein Wärmeelement, das für die optimale Wassertemperatur sorgt. Der Propeller übernimmt die Zirkulation des Wassers.

 

Vor- und Nachteile des Sous-vide Stick

Vorteile

  • Professionelles Sous-vide kochen ist möglich
  • Einfach in der Handhabung
  • Extrem platzsparend
  • Kann leicht transportiert werden
  • Flexibel in der Anwendung

Nachteile

  • Wasserverdunstung
  • Wärmeverlust

 

Sous-Vide Garen

Sous-vide Zubehör: diese Basisausrüstung benötigst du!

Neben dem Sous-vide Garer oder dem Sous-vide Stick kommt es auf das richtige Zubehör an. Natürlich ist die Auswahl an Zubehör extrem vielfältig. Nicht jeder Helfer ist aber zwingend nötig. Dabei solltest Du vor allen Dingen auf das folgende Zubehör nicht verzichten:

Der Erfolg des Sous-vide Verfahren basiert im Grunde auf zwei wesentlichen Grundpfeilern: Neben der niedrigen und konstanten Wassertemperatur muss das Lebensmittel perfekt vakuumiert sein. Dementsprechend dürfte klar sein, dass ein Vakuumiergerät eine sinnvolle Erweiterung darstellt. Dieser Küchenhelfer verschließt ein Lebensmittel mithilfe von Vakuum. Dadurch wird es länger haltbar gemacht. Auch abseits des Sous-vide Kochens ist dieses Gerät also durchweg praktisch. Es gibt verschiedene Geräte auf dem Markt, die alle ähnlich funktionieren. Wichtig ist, dass Du hochwertige Vakuumbeutel verwendest, die wirklich komplett dicht sind.

Isolationskugeln sind durchaus eine sinnvolle Ergänzung der Basisausrüstung. Bei größeren Fleischstücken kann die Garzeit durchaus zwischen 48 bis 48 Stunden betragen. In dieser Zeit verdunstet natürlich auch Wasser. Deswegen ist es wichtig, den Wasserstand zu beobachten und im Zweifel Wasser nachzugießen. Eine bequeme Lösung bieten da die Isolationskugeln. Diese werden einfach in den Topf oder den Garer gegeben. Sie schwimmen dann an der Oberfläche und verringern die Wasserverdunstung um beinahe 100 Prozent. Das Fleisch schwimmt also unter einem Teppich aus Bällen und kann optimal garen.

Wenn Du öfter Sous-Vide kochen möchtest, kann es sich rentieren, einen Sous-Vide Behälter anzuschaffen. Mittlerweile gibt es viele verschiedene Modelle in unterschiedlichen Größen und Materialien. Der größte Vorteil bei dem Sous-Vide Behälter ist die Wärmespeicherung. Günstig sind Sous Vide Behälter aus Styropor. Wenn nur die Funktionalität im Vordergrund steht, sind diese Modelle absolut ausreichend. Etwas professioneller sind Sous-Vide Behälter aus Polycarbonat. Sie sind meistens durchsichtig und passen in jede Küche. Das Material zeichnet sich dadurch aus, dass es kaum Wärme an die Umgebung abgibt. Damit ist der Behälter auch effizienter und energiesparender als Behälter aus Metall.

Das Vakuumiergerät ist für das Sous vide kochen ein nützlicher Helfer. Denn damit lassen sich die Lebensmittel relativ schnell und einfach vakuumieren. Bei dem Gerät spielt besonders die Saugkraft eine entscheidende Rolle. Umso hochwertiger das Gerät, desto besser die Saugkraft. Eine doppelte Schweißnaht ist immer sinnvoll, denn sie vermittelt mehr Sicherheit. Der Flüssigkeitsabschneider erweist sich ebenfalls als sinnvoll. Dazu sollte das Gerät bestenfalls über eine Druckregulierung verfügen. Dann kann der Druck per Knopf individuell reguliert werden. Für das Sous vide kochen muss es nicht zwingend das teuerste Gerät sein, aber die Leistung sollte passen.

Der Sous Vide Rack sorgt sozusagen für Ordnung im Wasserbad. Denn sonst würde der Vakuumbeutel einfach im Wasser herumschwimmen. Der Sous Vide Rack ist sozusagen ein Gestell. Es verdoppelt die Kapazität des Wasserbades und sorgt für einen ausreichenden Abstand zwischen den Vakuumbeuteln. Damit wird eine optimale Zirkulation gewährleistet und es findet eine gleichmäßige Erwärmung statt. Der Halter ist meistens ganz einfach zusammenklappbar und nimmt somit nicht viel Platz in Anspruch. Je nach Größe lassen sich bis zu 6 Portionen in dem Sous Vide Rack garen.

 

Um den Einstieg in das Sous-Vide Garen zu vereinfachen, bieten Komplett-Sets eine perfekte alternative.  So musst du nicht jede einzelne Komponente separat kaufen und kannst das Sous-Vide Garen direkt ausprobieren.

 

Sous-vide Verfahren – wie genau funktioniert es?

Das Sous-vide Garen wird immer beliebter. Möchtest auch Du Dein Fleisch künftig perfekt gegart genießen? Wir zeigen Dir Schritt für Schritt, wie es funktioniert.

 

  1. Vorbereitung: Zuerst einmal musst Du Dein Fleisch vorbereiten. Dafür entfernst Du alle Sehnen und unerwünschtes Fett. Sofern es sich um Fisch oder Geflügel handelt, musst du diese Lebensmittel vor dem Vakuumieren mit Wasser abspülen und mit einem Küchenpapier abtrocknen. Danach wird das Fleisch nach Wunsch portioniert. Generell ist es sinnvoll, das Gargut immer im Ganzen zuzubereiten und erst anschließend kleinzuschneiden. Das sorgt für einen noch besseren Geschmack.
  2. Vakuumieren: Nun brauchst Du einen Vakuumbeutel. Zuerst einmal krempelst Du den oberen Rand um etwa ein Drittel um. Dann kannst Du den Beutel einfacher befüllen und außerdem bleibt der Bereich sauber, was ebenfalls wichtig ist. Sofern Du mehrere Stücke in den Vakuumbeutel geben möchtest, solltest Du darauf achten, dass sie alle nebeneinander liegen. Nur dann kannst Du auch sicherstellen, dass das Fleisch gelichmäßig gart. Sofern Du möchtest, kannst Du jetzt das Fleisch jetzt noch verfeinern, indem Du Öl, Kräuter oder Gewürze hinzufügst.
  3. Wasserbehälter vorbereiten: Nun kommt das Wasser ins Spiel. Hierbei kommt es darauf an, ob Du einen Sous-vide Garer oder einen Sous-vide Stick verwendest. Normalerweise kommt im Privathaushalt eher der Sous-vide Stick zum Einsatz. Das bedeutet, du brauchst einen Topf, den Du mit Wasser erfüllst. Beachte unbedingt, dass die Wassermenge stimmen muss. Damit das gelingt, gibt es an dem Stick auch immer eine Kennzeichnung, die Dir dabei hilft.
  4. Garen: Nun muss die richtige Temperatur erreicht werden. Danach kannst Du das Gargut in das Wasser legen. Sofern Du willst, dürfen nun auch die Isolationskugeln mit dazu. Die verhindern eine Wasserverdunstung.
  5. Gargut entnehmen: Sobald die Garzeit abgelaufen ist, kannst Du den Beutel aus dem Wasser nehmen. Den Beutel vorsichtig aufnehmen und das Fleisch ganz einfach rausnehmen.
  6. Veredelung: Im Grunde bleibt es Dir überlassen, wie Du Dein Fleisch gerne isst. Du kannst es auch direkt aus dem Vakuumbeutel nehmen und sofort genießen. Für zusätzliche Röstaromen ist es gut, wenn das Fleisch kurz in die Pfanne oder auf den Grill kommt. Dann wird es außen schön knusprig und es erhält weitere Aromen.

 

Sous-Vide Garen

Sous-vide kochen: was kann ich kochen?

Die Garmethode ist bekannt geworden, weil sich damit Fleisch besonders zart zubereiten lässt. Mit dem Sous-vide Verfahren kannst Du aber nicht nur jedes Fleisch perfekt auf den Punkt zubereiten, sondern eigentlich alle anderen Lebensmitteln.

  • Fleisch wie: Rind, Schwein, Pute, Hähnchen usw.
  • Gemüse wie: Kartoffeln, Möhren, Grüne Bohnen, Spargel
  • Obst wie: Äpfel, Orangen, Melone, Ananas
  • Molkeprodukte wie: Yoghurt

 

Die Garzeiten beim Sous-vide Verfahren sind natürlich je nach Lebensmittel sehr verschieden. Ein bisschen kommt es dabei auch auf die eigenen Vorlieben an. Dennoch möchten wir Dir einen kleinen Überblick geben, wie lange verschiedene Fleischsorten im Sous-vide Garer brauchen:

  • 3cm dickes Rindersteak – medium – 90 Minuten bei 56 Grad
  • 2,5 cm dicke Entenbrust – 120 Minuten bei 57 Grad
  • Lachsfilet – glasig – 20 Minuten bei 45 Grad
  • 2,5cm dicke Hühnerbrust – 60 Minuten bei 64 Grad
  • 2,5cm dicker Rehrücken – 20 Minuten bei 58 Grad
  • 5,0cm dickes Schweinefilet – rosa – 90 Minuten bei 60 Grad

Ist Sous-Vide nachhaltig?

Was ist mit dem ganzen Plastik? Das Thema Nachhaltigkeit wird immer wichtiger. Da stellt sich natürlich die Frage, wie nachhaltig Sous vide sein kann, wenn dafür Plastik verwendet wird. Fakt ist, Sous vide ist nicht nachhaltig, denn es entsteht Plastikmüll durch die Vakuumbeutel. Entsprechend schädlich ist das Verfahren auch für die Umwelt. Jeder Sous vide Koch sollte das also im Hinterkopf behalten und möglichst achtsam vorgehen und es nicht übertreiben.

 

Sous-vide: die Vor- und Nachteile

Das Sous-vide Verfahren bietet durchaus viele Vorteile. Auf die wichtigsten Vorzüge möchten wir abschließend noch einmal ausführlicher eingehen.

  • Vorkochen
    Die Sous-vide Methode bewährt sich durchaus im Alltag. Denn Du kannst das Essen hervorragend vorbereiten und brauchst dann nicht mehr viel Zeit, ein leckeres Gericht auf den Teller zu zaubern. Gerade dann, wenn sich Gäste ankündigen, ist das überaus praktisch.
  • Nährstoffe
    Sous-vide ist die wohl schonendste Garmethode, die es gibt. Durch die niedrige Temperatur bleiben sämtliche Vitamine und Nährstoffe enthalten. Temperaturen bleiben alle Nährstoffe und Vitamine vollständig erhalten. Dazu verhindert der Vakuumbeutel, dass die Aromen entweichen können.
  • Farbvielfalt
    Die Sous-vide Methode verhindert, das Lebensmittel mit Sauerstoff in Kontakt kommt. Das bedeutet, dass die Lebensmittel ihre natürliche Farbe behalten. Das Essen sieht also fortan aus wie aus dem Kochbuch.
  • Gelinggarantie
    Wenn du erst einmal die perfekte Temperatur und die Dauer herausgefunden hast, dann erzielst Du immer ein optimales Ergebnis.

Sous-vide: Tipps, Tricks und Rezepte

Sous Vide Heizstab – nützliches Tool für die Küche

Sous Vide Heizstab

Egal ob Du den Begriff Sous Vide Heizstab oder Sous Vide Stick liest, die beiden Begriffe meinen genau dasselbe Gerät. Möchtest Du mehr über Sous Vide Heizstäbe wissen, dann solltest Du unseren Artikel über Sous Vide Stick durchlesen. Hier erfährst Du alles, worauf es beim Kauf dieser Geräte ankommt, welche Vor- und Nachteile sich dabei […]

Sous Vide Folienrollen – effektiv und günstig bei häufigem garen

Sous Vide Folienrollen

Wenn Du auch auf der Suche nach geeigneten Sous Vide Folienrollen für Deinen Sous Vide Garer bist, dann haben wir hier die richtigen Informationen für Dich. Denn, obwohl es mittlerweile zahlreiche Produkte auf dem Markt gibt, sind nicht alle Folienbeutel zum Sous Vide Garen geeignet. Aus diesem Grund haben wir für Dich alle wichtigen und […]

Sous Vide Stick – einfaches Sous Vide Garen ohne Sous Vide Gerät

Sous Vide Stick

Der Sous Vide Stick ist eine einfache Möglichkeit, mit dem Sous Vide Garen zu beginnen. Ehe Du dir teure Gerätschaften zulegst, solltest Du lieber mit diesem kleinen technischen Gerät herausfinden, ob die Sous Vide Methode wirklich für Dich geeignet ist. Damit Du aber weißt, worauf es bei einem Sous Vide Stick ankommt, sind hier ein […]

Sous Vide Vakuumiergerät – worauf kommt es an?

Sous Vide Vakuumiergerät

Sous Vide Vakuumiergeräte erfreuen sich bei Hobbyköchen einer immer größeren Beliebtheit. Mithilfe dieser einzigartigen Zubereitungsmethode können Lebensmittel nicht nur länger haltbar gemacht werden. Sie überzeugen auch durch ein intensiveres Aroma und es gehen weniger Nährstoffe und Vitamine verloren. Jedoch gilt es beim Kauf von einem Sous Vide Vakuumiergerät einiges zu beachten – unter anderem weil […]