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Lammkeule aus dem Sous Vide

Bei Lammkeule Sous Vide handelt es sich um ein Erlebnis, das Du bald wiederholen möchtest. Auch wenn Du dafür ein wenig Zeit mitbringen musst, es lohnt sich in jedem Fall. Lamm ist nicht wirklich teuer und das Fleisch stammt in der Regel nicht aus einer Massentierhaltung. Das durchwachsene Fleisch der Lammkeule eignet sich nicht zum Kurzbraten, weshalb eine Zubereitung im Sous Vide Garer genau das Richtige ist.

 

Die Detailschritte für Deine Planung

  • Vorbereitungszeit: 45 Minuten
  • Zubereitungszeit: 24 Stunden
  • Gartemperatur: 65 Grad
  • Personenanzahl: 4 Personen
  • Zubehör: Sous Vide Garer, Sous Vide Beutel, Vakuumiergerät, gusseiserne Pfanne

 

Lammkeule Sous Vide – Die Zutaten

  • 1,5 – 2 kg Lammkeule
  • Pfeffer und Salz
  • 3 Rosmarinzweige
  • 2 – 3 Esslöffel Butterschmalz
  • Knoblauch-Granulat oder frischen Knoblauch

 

Lammkeule aus dem Sous Vide

Die Zubereitung der Lammkeule Sous Vide

  1. Das Wasserbad im Sous Vide Garer auf 65 Grad vorheizen.
  2. Entsprechend großen Garbeutel verwenden, ggf. von einer Rolle nehmen und selbst einen Beutel herstellen.
  3. Fleisch waschen und trocken tupfen.
  4. Die Lammkeule von Silberhaut, Fett und allen Sehnen befreien.
  5. Die Keule innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
  6. Einen Rosmarinzweig an den Knochen legen und das Fleisch zusammenklappen.
  7. Die Keule mit dem Knoblauch-Granulat oder dem frischen Knoblauch einreiben.
  8. Lammkeule in den Vakuumbeutel geben und gut verschließen.
  9. Den Vakuumbeutel für 24 Stunden ins Wasserbad legen.
  10. Nach der Garzeit den Vakuumbeutel aus dem Wasserbad nehmen und aufschneiden.
  11. Das Butterschmalz in der gusseisernen Pfanne erhitzen und die Lammkeule von allen Seiten scharf anbraten.
  12. Lammkeule in Scheiben schneiden und servieren.
  13. Aus der Flüssigkeit im Beutel eine Soße zubereiten.
  14. Zur Lammkeule passen sehr gut Rosmarinkartoffeln.

 

Wissenswertes rund um Lammfleisch

Lammfleisch hat einen sehr hohen Eiweißanteil. Des Weiteren kannst Du Deinen Tagesbedarf an Vitamin B12 mit nur 100 g Lammfleisch decken.

Achte beim Kauf auf Folgendes: Je dunkler das rohe Fleisch ist, umso älter war das Tier bei der Schlachtung.

An Gewürzen kannst Du bei der Lammkeule nicht nur Rosmarin und Thymian verwenden, sondern auch viele orientalische Gewürze oder Muskat.

 

Lammkeule ist nicht gleich Lammkeule

Es spielt für den Geschmack eine entscheidende Rolle, wie alt das Schaf bei der Schlachtung war. Beliebt ist die Lammkeule von einem Milchlamm, denn das Fleisch hat keinen strengen Eigengeschmack. Ansonsten gilt:

  • Lämmer – Nicht älter als 12 Monate. Fleisch ist zart und schmeckt fein.
  • Jungschafe – Lämmer mit einem Alter von 1 – 2 Jahren.
  • Hammel – Kastrierte Tiere, die älter als 2 Jahre sind. Fleisch hat starken Eigengeschmack.
  • Böcke – Unkastriertes männliches Tier, das älter als 1 Jahr ist. Fleisch schmeckt und riecht sehr streng.

 

Lammkeule Sous Vide – Extraklasse

Unser Extratipp für Deine Lammkeule: Bei einer Wasserbadtemperatur von 65° C wird das Fleisch der Lammkeule sehr saftig, aber kaum noch rosa sein. Wenn Du magst, kannst Du die Temperatur auch auf 57 °C reduzieren. Dann muss die Lammkeule jedoch 32 Stunden im Wasserbad bleiben.

Suchst Du für Deine Lammkeule Sous Vide ein ganz besonderes Fleisch, dann solltest Du zu Sisteron Lämmer greifen. Diese kommen aus der Provence und verfügen über ein Herkunftssiegel. Das Fleisch hat einen ganz eigenen Geschmack.


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