Vakuumieren für die Sous-vide-Küche

Kategorie(n): Sous Vide Tipps

Bevor Du Deine Lebensmittel für das Sous-vide-Garen dem Wasserbad übergeben kannst, wirst Du sie vakuumieren müssen. Wie aber gehst Du dabei vor und warum machst Du das eigentlich? Wir erklären Dir im Folgenden kurz und bündig, was es mit dem Vakuumieren auf sich hat und wie Du unkompliziert zum Ziel gelangst.

Was bringt es, Lebensmittel vakuumiert zu garen?

Vakuumierst Du Lebensmittel, bevor Du sie erwärmst, sind sie während des Garens von einer eng anliegenden Folienschicht umgeben. Diese sorgt dafür, dass keine Flüssigkeit aus Fleisch oder Gemüse entweichen kann. Mit der Flüssigkeit bleiben Geschmacksstoffe, Vitamine und Mineralien erhalten. Die Lebensmittel schmecken besser und sind gesünder. Zudem trocknen sie nicht aus. Dadurch erhält speziell Fleisch eine angenehm zarte Textur.

Vorteile des Vakuumierens:

• Die Haltbarkeit diverser Lebensmittel kann verlängert werden.
• Die Zubereitung gestaltet sich äußerst flexibel. Lebensmittel müssen weder sofort zubereitet, noch gleich nach der Zubereitung verzehrt werden.
• Das Wachstum von Bakterien und Schimmel wird deutlich gehemmt.
• Aromen bleiben erhalten.
• Lebensmittel garen im eigenen Saft. Daraus folgt ein intensiver Geschmack.
• Säfte gehen nicht verloren.
• Nährstoffe bleiben erhalten.
• Während des Sous-vide-Kochens können vakuumierte Lebensmittel sehr gleichmäßig gegart werden.

Wie gehst Du vor, wenn Du Lebensmittel für Sous-vide-Gerichte vakuumieren möchtest?

Schritt 1: Lebensmittel vorbereiten

Zuerst wirst Du die gewünschten Lebensmittel angemessen vorbereiten müssen. Für die Sous-vide-Küche eignen sich Fleisch, Fisch und Gemüse. Aber auch Eier und Obst können verarbeitet werden. Gegebenenfalls putzt Du einzelne Bestandteile und schneidest sie dann servierfertig zu. Mitunter wirst Du mit dem Küchentuch noch Flüssigkeiten abtupfen müssen.

Schritt 2: Vakuumierbeutel befüllen

Sind alle Bestandteile vorbereitet, können sie in hitzebeständige Vakuumierbeutel umgefüllt werden. Wer beim Einkauf etwas aufpasst, spart nicht nur Geld, sondern schont auch noch die Umwelt. Vakuumierbeutel sind mitunter wiederverwendbar.

Achte beim Einfüllen der Lebensmittel auf sinnvolle Kombinationen. Die Garzeiten sollten aufeinander angestimmt sein. Einzelne Beutel werden locker gepackt. Die Lebensmittel sollten darin ebenmäßig verteilt sein, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten.

Achte darauf, dass die Verschlusskante sauber bleibt. Nur so ist ein sicheres Verschließen des Vakuumierbeutels möglich.

Schritt 3: Vakuumierbeutel versiegeln

Jetzt kommt das eigentliche Vakuumierverfahren zum Einsatz. Du verwendest dazu im Optimalfall ein Vakuumiergerät. Besitzt Du ein solches nicht, kannst Du Dich in unserem Artikel zu den alternativen Vakuumierverfahren zu möglichen Vorgehensweisen informieren.

Für den Moment gehen wir davon aus, dass Du ein Vakkuumiergerät besitzt. Du legst also das offene Ende des befüllten Beutels in das Gerät. Dann kann der Vakuumiervorgang starten. Für das Sous-vide-Garen wird die Luft möglichst vollständig aus dem Beutel gesaugt. Das Gerät ist zeitgleich dazu in der Lage, den Beutel luftdicht zu versiegeln. So entstehen keine Luftbläschen.

Schritt 4: Prüfen der Versiegelung

Da Du nicht möchtest, dass während des Kochens Wasser oder Luft in den Beutel gelangt, solltest Du die Versiegelung gründlich prüfen. Selbstverständlich sollte auch ausgeschlossen sein, dass Flüssigkeiten aus dem Inneren austreten.

Spezialfall: Das Vakuumieren von Flüssigkeiten für das Sous-vide Verfahren

Nun wirst Du nicht nur feste Lebensmittel zubereiten wollen, sondern zuweilen auch Flüssigkeiten oder halbfeste Stoffgemische. Denke beispielsweise an Marinaden oder Soßen. Das Vakuumieren eines mit Flüssigkeiten gefüllten Beutels kann etwas herausfordernd sein. Die Wahrscheinlichkeit, dass der Beutel schon während des Einlegens in den Vakuumierer ausläuft, ist groß. Wie kannst Du Dir jetzt helfen?

Flüssigkeiten einfrieren

In vielen Fällen hat es kaum Einfluss auf die Qualität der Speisen, wenn Du sie vor dem Vakuumieren für das Sous-vide-Verfahren einfrierst. Nutze dazu geeignete Gefäße. Das Gefriergut sollte in der Größe leicht in den Vakuumierbeutel eingelegt werden können. Ist die Masse fest, füllst Du sie um und legst den Beutel wie oben beschrieben in das Vakuumiergerät ein.

Spezialbeutel verwenden

Das Problem tritt nicht selten auf und so existieren für das Vakuumieren von Flüssigkeiten spezielle Beutel. Deren Dichtung ist verstärkt und sie weisen eine angepasste Struktur auf, die einem möglichen Auslaufen entgegenwirkt.

Zusätzliche Behälter ergänzen

Eine weitere naheliegende Möglichkeit besteht in der Verwendung eines Zusatzbehälters. Da dieser mit in den Sous-vide-Garer eingefügt wird, sollte er natürlich hitzebeständig sein. Du füllst das zu vakuumierende Gericht einfach in diesen Behälter ein und stellst ihn so in den Vakuumierbeutel, dass er während des Vakuumiervorgangs aufrecht gehalten werden kann. Die Tüte legt sich nun um das Gefäß herum. Du musst also bedenken, dass sich die vakuumierte Flüssigkeit im Sous-vide-Garer relativ sperrig verhalten wird.

Mit Flüssigkeiten solltest Du beim Vakuumieren auf jeden Fall behutsam umgehen, da sie vom Vakuumiergerät eingesaugt werden könne. Lies dazu die Hinweise des Herstellers genau durch. Einige raten direkt vom Einsatz von Flüssigkeiten ab. Andere bieten eine Abscheidefunktion, die das versehentliche Einsaugen ausschließt. Informiere Dich, wie Dein Gerät mit diesem Problem umgeht, bevor es zu irreparablen Schäden kommt.

Was musst Du beim Vakuumieren für das Sous-vide-Verfahren beachten?

• Hygiene ist beim Sous-vide-Garen ein wesentlicher Punkt. Entsprechend reinlich werden die Lebensmittel beim Vakuumieren behandelt. Beherzige die für die jeweiligen Lebensmittel geltenden Bestimmungen. Das Sous-vide-Garen spielt sich im Niedrigtemperaturbereich ab. Eventuell vorhandene Keime werden während des Garens nicht unbedingt abgetötet.
• Beachte unbedingt die angestrebten Garzeiten. Beim Sous-vide-Garen gelten für alle Produkte unterschiedliche Mindestgarzeiten. Wer viel Material auf wenig Raum gart, sollte Garreihenfolge und Kombinationsmöglichkeiten vorausplanen, bevor er die Vakuumierbeutel befüllt.
• Beachte, dass es Alternativen zu vorgefertigten Beutelgrößen gibt. Es existieren auch Rollen, die Dir den gezielten Zuschnitt der Plastikfolie ermöglichen. So kannst Du die Materialmenge an Deinen Verbrauch anpassen.

Selbstverständlich trägt die Qualität des Vakuumiergerätes zum besseren Ergebnis bei. In der obigen Beschreibung sind wir von einem einfachen Balkenvakuumierer ausgegangen, der schlicht die Luft über die Öffnung aus dem Beutel saugt und hinterher den Beutel an diesem Ende versiegelt.

Solche Geräte sind verhältnismäßig günstig und nehmen nicht allzu viel Platz ein. Allerdings lassen sich hier die Intensität der Versiegelung und der durch das Vakuumierverfahren erzeugte Druck kaum beeinflussen.

Ein Kammervakuumierer erlaubt es, deutlich mehr Einfluss auf das Geschehen zu nehmen. Hier wird der Beutel in eine Kammer eingelegt, der anschließend komplett die Luft entzogen wird. Der später entstehende Druck presst die Luft sehr effektiv aus dem Beutel. Der Verschluss erfolgt über das Schweißbacken. Das Verfahren ist im Ganzen gewinnbringender, aber auch teurer. Zudem benötigt das Gerät viel Platz.

Vakuumieren ist ein praktisches Verfahren auch außerhalb des Sous-vide-Garens

Das Vakuumieren ist relativ einfach, solang keine Flüssigkeiten im Spiel sind, und selbst dann finden sich optimale Lösungen. Der Nutzen aus dem Verfahren ist hoch. Es trägt zum platzsparenden Lagern von Lebensmitteln bei, was sich auch innerhalb des Sous-vide-Garers bewährt. Nachteil ist der vermehrte Einsatz von Kunststoffprodukten. Möchtest Du Dir etwas Gutes tun, achte auf schadstofffreie Materialien.