Für die Feiertage – Lammschulter Sous Vide
Lammschulter Sous Vide ist an und für sich schon lecker. Du kannst dies toppen, indem Du die Schulter zuvor in eine Salzlake einlegst. In der Regel kommt Lamm selten auf den Tisch, da es zu den hochpreisigen Fleischsorten zählt. An den Feiertagen darf es aber was Besonderes sein. Mit dem Sous vide Garer kannst Du das Fleisch auf keinen Fall ruinieren und wirst Deine Familie so richtig verwöhnen können.
Die Detailschritte für Deine Planung
Inhaltsverzeichnis
- Vorbereitungszeit: 8 Stunden
- Zubereitungszeit: 18 Stunden
- Gartemperatur: 68 Grad
- Personenanzahl: 6 Personen
- Zubehör: Sous Vide Garer, Sous Vide Beutel, Vakuumiergerät, Pfanne
Zutaten für Lammschulter Sous Vide
Für die Salzlake:
- 1 Liter Wasser
- 60 g Salz
Für das Lammgericht:
- 1 kg Lammschulter ohne Knochen
- 1 Esslöffel Olivenöl
- 1 Esslöffel Butter
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Teelöffel Rosmarin
- 1 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
- ½ Teelöffel Kardamom
- ½ Teelöffel Zimt
- 2 Messerspitzen Nelkenpulver
- 2 Esslöffel Rapsöl
- 2 Teelöffel Mehl
- 150 ml trockener Rotwein
- 200 ml Bratenfond
Zubereitung: Lammschulter im Sous Vide
- Aus Wasser und Salz die Salzlake herstellen. Das Fleisch hineinlegen und für ca. 8 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- Sous Vide Garer auf 68 Grad vorheizen.
- Olivenöl und Butter in Mikrowelle verflüssigen. Darin alle Gewürze verrühren und mit der Paste die Lammschulter komplett einreiben.
- Lammschulter in den Vakuumbeutel geben und diesen gut verschließen.
- Den Beutel in das Wasserbad geben.
- Nach einer Garzeit von 18 Stunden die Lammschulter aus dem Vakuumbeutel nehmen und trocken tupfen.
- Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Lammschulter rundherum kräftig anbraten.
- Fleisch aus der Pfanne nehmen und in Aluminiumfolie einwickeln.
- Mehl in den heißen Bratensatz geben und mit einem Schneebesen verrühren.
- Flüssigkeit aus dem Vakuumbeutel, den Rotwein und den Bratenfond zum Ablöschen nutzen.
- Bei großer Hitze aufkochen und für 2 Minuten sanft köcheln lassen.
- Lammschulter auspacken und in Scheiben schneiden.
- Auf Tellern mit Soße anrichten und servieren.
- Dazu passen Kartoffelgratin und grüne Bohnen.
Was ist das Besondere an der Salzlake?
Durch das richtige Verhältnis von Salz und Wasser kann das Salz mehr Feuchtigkeit in die Fleischzellen transportieren. Die Lammschulter wird so noch saftiger.
Das Ganze einfach erklärt: Die Chlorid-Ionen aus dem Salz diffundieren in die Muskelfasern des Fleisches und sammeln sich an der Oberfläche der Proteinfilamente. Je stärker die Anzahl der Ionen ist, umso mehr schwellen die Muskelfasern an. Das Wasser der Lake kann in die Zwischenräume gelangen, sodass das Fleisch saftig wird.
Lammschulter als Steaks servieren
Dazu schneidest Du zuerst die Lammschulter in Steaks mit einer Dicke von 2,5 bis 3 cm. Erst dann werden sie in die Salzlake gelegt. Für Medium Steaks garst Du sie für 18 Stunden bei 56 Grad im Sous Vide Garer.
Du kannst die Lammschulter als Pulled im Sous Vide zubereiten, sodass das Fleisch praktisch auf der Zunge zergeht. Dazu musst Du die komplette Lammschulter für 18 – 24 Stunden bei 74 Grad im Wasserbad belassen. Schon beim Auspacken wirst Du feststellen, dass sie schon zerfällt.
Lammschulter nicht nur an den Feiertagen
Mit einer Lammschulter Sous Vide kannst Du Deine Gäste nicht nur an den Feiertagen überraschen. Du kannst die Lammschulter im Sous Vide schon im Vorfeld zubereiten. Abgedeckt hält sie ca. 1 Woche im Kühlschrank. Du kannst sie aber auch einfrieren. Hier beträgt die Haltbarkeit 3 Monate. Kurz vor dem großen Ereignis musst Du die Lammschulter nur noch erwärmen.
