Rezept: Entenbrust als Sous Vide zubereiten

Kategorie(n): Sous Vide Fleisch, Sous Vide Gerichte

Ente ist eine Delikatesse, die nicht nur zur Weihnachten für Begeisterung sorgt. Mit dem Sous Vide Garverfahren wird die Entenbrust einfach perfekt, denn während sie innen schön saftig ist, bleibt sie außen wunderbar knusprig. Sie lässt sich zudem einfach und schnell zubereiten und ist einfach an jedem Tag ein Genuss.

Zubereitungszeit: 210 Minuten (3,5 Stunden)

Sous Vide Gartemperatur: 57 Grad (Celcius)

Personenanzahl: 4 Personen

Zutaten zur Sous Vide Entenbrust:

• 12 Schalotten
• 4 Körbchen Physalis
• 100 g Butter
• 4 x Entenbrustfilet (á 350 g)
• 15 Zweige Rosmarin
• 15 Zweige Thymian
• 100 g gehackte Haselnüsse
• 150 g gestiftelte Mandeln
• 4 Orangen
• 2 EL Olivenöl
• Prise Pfeffer und Salz

Zubereitung der Sous Vide Entenbrust:

1. Die Schalotten schälen und klein schneiden. Die Physalis ebenfalls schälen und einmal halbieren.
2. Eine Pfanne leicht erhitzen und darin die Butter zum Schmelzen bringen. Die Physalis zusammen mit den Schalotten und den Haselnusskernen zugeben und 3-4 min leicht köcheln lassen. Anschließend zur Seite stellen.
3. Die Entenbrust abwaschen und anschließend mit einem Küchentuch trocken tupfen. Nun mit einem scharfen Messer das überschüssige Fett von der Fleischseite entfernen.
4. Die Orangen unter heißem Wasser abwaschen und in dünne Scheiben schneiden.
5. Die fetthaltige Seite nun mit einem scharfen Messer rautenartig einschneiden.
6. Die Fleischseite mit Pfeffer und Salz würzen und mit jeweils zwei Scheiben der Orange und einigen Rosmarin- und Thymianzweigen belegen.
7. Nun die fertig zubereitete Entenbrust in einen Vakuumbeutel geben und mithilfe von einem Vakuumierer die Luft vollständig aus dem Beutel entfernen lassen.
8. Wasser in den Topf füllen und erhitzen. Die Temperatur auf 57° C am Sous-Vide-Stick einstellen und die Entenbrust für ungefähr zwei Stunden in das Wasserbad geben.
9. Damit der Vakuumbeutel nicht immer wieder an die Oberfläche getrieben wird, eignet sich ein Beutelbeschwerer, der dafür sorgt, dass der Beutel unter der Wasseroberfläche bleibt.
10. Die Pfanne mit den Physalis, den Schalotten und den Nüssen noch einmal kurz erwärmen.
11. Nun den Beutel aus dem Wasser nehmen und die Kräuterzweige zusammen mit den Orangen wegwerfen.
12. Das Olivenöl in einer Pfanne geben und darin erhitzen. Die Entenbrust mit der Hautseite in das heiße Öl geben und solange anbraten, bis sich eine braune Kruste bildet. Danach einmal kurz umdrehen und für etwas 3-4 min von der Fleischseite her anbraten.
13. Die Entenbrust leicht mehrfach einschneiden und zusammen mit der Beilage und den Mandeln auf Tellern servieren.

Das Filet der Entenbrust ist saftig und zart, während die Haut sehr knusprig ist. Wer möchte, kann passend dazu eine Orangensauce mit Portwein angerichtet servieren.