Rinderfilet im Sous Vide mit Kartoffelstampf
Rinderfilet im Sous Vide Garverfahren? Das klingt sicherlich im ersten Moment sehr ungewöhnlich, doch das Ergebnis ist einfach genial. Das Fleisch ist saftig und zart und zum Anbeißen lecker. In Verbindung mit Kartoffelstampf und einer Rotweinreduktion entsteht ein wunderbares Gericht, welches einfach ein Genuss ist.
Informationen zum Rezept Rinderfilet im Sous Vide
Inhaltsverzeichnis
- Zubereitungszeit: 60 min
- Sous Vide Garzeit: 1 1/2 Stunden
- Sous Vide Gartemperatur des Rinderfilet: 54° C Grad (Celcius)
- Personenanzahl: 4 Personen
Zutaten für das Rinderfilet im Sous Vide Garer:
- 650 g Rinderfilet
- 2 Knoblauchzehen
- 50 g Butter oder Margarine
- 3 Zweige Thymian
- 3 Zweige Rosmarin
- Prise Salz
Zutaten für den Kartoffelstampf:
- 400 g süße Kartoffeln
- 500 g Kartoffeln, die mehlig kochend sind
- 200 g Butter oder Margarine
- 350 ml Kochsahne
- 3 EL frischer Koriander
- 3 EL frischer Majoran
- Prise Muskatnuss, Pfeffer und Salz
Zutaten für die Rotweinreduktion:
- 2 Knoblauchzehen
- 1 EL Tomatenmark
- 50 g Zucker
- 225 ml Rinderfond
- 650 ml Rotwein
- 100 g Butter oder Margarine
- 4 EL Stärke
- 8 EL Wasser
- 4 EL Öl
- 8 Zweige Thymian
- 8 Zweige Rosmarin
- Prise Pfeffer und Salz
Zubereitung des Rinderfilet im Sous Vide:
- Beide Sorten Kartoffeln schälen und vierteln. Anschließend in ein Sieb geben und mit Wasser gründlich abwaschen. Die Kartoffelviertel in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Den Topf bei mittlerer Hitzezufuhr erwärmen und die Kartoffeln für ungefähr 20-25 min garen.
- Im Anschluss das Wasser abgießen, die restlichen Zutaten zugeben und daraus ein cremiges Kartoffelstampf zubereiten. Danach mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen.
- Das Rinderfilet unter Wasser abbrausen, leicht trocken tupfen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Danach zusammen mit den restlichen Zutaten in einen Vakuumierbeutel geben und diesen verschließen. Wichtig ist jetzt, dass alles gut miteinander vermischt wird. Das Wasserbad nun auf 54° C vorheizen und den Vakuumierbeutel hineinlegen. Damit der Beutel unter Wasser bleibt, lässt er sich problemlos mit einem passenden Vakuumierbeutel-Beschwerer versehen. Die Garzeit im Sous-Vide beträgt 90 min und sollte mit einem Vakuumier-Stick immer wieder mal nachkontrolliert werden.
- Für die Rotweinreduktion wird nun der Knoblauch geschält und halbiert. Einen Topf dazu erwärmen und den Knoblauch darin andünsten, wobei die Schnittseite auf dem Topfboden liegen sollte.
- Thymian und Rosmarin abbrausen und anschließend von den Zweigen befreien. Nun das Öl und die Butter zum Knoblauch geben, ebenso wie Thymian, Rosmarin und das Tomatenmark.
- Alles etwa 1-2 min bei hoher Hitzezufuhr anbraten, um dann alles mit dem Rotwein und dem Fond abzulöschen. Die Sauce etwa 35-40 min einkochen lassen, dabei aber immer wieder umrühren.
- Nach dieser Zeit die Sauce in ein Sieb geben und anschließend passieren. Zur Sauce nun die Stärke und den Zucker geben und ein weiteres Mal bei mittlerer Hitzezufuhr für etwa 15-20 min reduzieren.
- Zum Schluss den Beutel nach der Garzeit kurz mit kaltem Wasser abschrecken. Eine Pfanne mit der Butter oder der Margarine erhitzen. Das Rinderfilet leicht trocken, mit Salz würzen und in der Pfanne beidseitig kräftig anbraten.
- Kartoffelstampf, Rinderfilet und Rotweinsauce auf Teller geben und servieren.
Ein kleiner Tipp: Um das Gericht auf besondere Weise anzurichten, kann zuerst die Rotweinreduktion kreisförmig auf dem Teller verteilt werden, wobei die Mitte offen sein sollte. Hier wird nun das Kartoffelstampf hinein gegeben und mit dem Rinderfilet belegt. So lässt sich das Rinderfilet auf ganz besondere Weise anrichten und zu einem kleinen Hingucker werden.
