Sous Vide und Bakterien – Das Herausforderung beim Niedergaren?

Kategorie(n): Sous Vide Tipps

Immer wieder ließt Du von Bakterien im Zusammenhang mit Sous Vide. Doch was ist dran an der Sache und ist Sous Vide gar nicht so gesund, wie alle immer sagen?

Was sind Bakterien und was machen sie im Sous-Vide

Inhaltsverzeichnis

Bakterien sind Einzeller, die überall in der Natur vorkommen. Nur etwa 1 Prozent sind verantwortlich für Krankheiten. In vielen Lebensmitteln wird bewusst auf Bakterien gesetzt, zum Beispiel bei der Herstellung von Käse, Joghurt oder bei der Reifung einiger Wurstsorten. Zu diesen guten Bakterien kommen aber einige, die in der Küche und Lebensmittelverarbeitung nicht erwünscht sind. Dazu gehören unter anderem:

Salmonellen
Staphylokokkus Aureus
Bacillus cereus

Gegen die meisten Bakterien hilft eine hygienische Arbeitsweise in der Küche und hohe Temperaturen. Aber gerade bei der Temperatur, wie Du jetzt sicher erwidern wirst, liegt doch beim Sous Vide Garen die Schwierigkeit. Demnach musst Du doch grundsätzlich mit Bakterien beim Sous Vide garen rechnen, oder?

Wie gelangen Bakterien in Lebensmittel?

Prinzipiell solltest Du wissen, dass krankheitsauslösende Bakterien durch

schlechte Hygiene,
nicht fachgerechten Transport,
nicht eingehaltene Kühlprozesse oder
den Kontakt mit bereits verdorbenen Lebensmitteln in die Nahrung gelangen.

Bis zu welchen Temperaturen überleben Bakterien?

In den meisten Quellen ist zu lesen, dass Bakterien zwischen -4 bis + 60 °C wachsen. Prima, denkst Du, dann gare ich in Zukunft alle Produkte über 60 °C im Sous Vide Garer und habe kein Problem mit Bakterien. Das funktioniert aber leider nicht. Denn es gibt zahlreiche Bakterien, die bereits bei niedrigeren Temperaturen ihren Wachstumsprozess beginnen.

Dazu gehören:

Clostridium perfringens, vermehrt sich bis 47 °C
Listeria monocytogenes, vermehrt sich bis 37 °C
Clostridium botulinum, vermehrt sich bis 40 °C
Bacillus cereus, vermehrt sich bis 55 °C
Salmonellen, vermehren sich bis zu 75 °C

Generell musst Du wissen, dass Sous Vide Bakterien ein ideales Wachstumsklima bietet: feucht und angenehm warm. Besonders wenn die Speisen mehrere Stunden im Garwasser liegen, ist das problematisch.

Wie kannst Du dennoch Sous Vide garen ohne Angst vor Bakterien zu haben?

Das A und O ist eine optimale Küchenhygiene. Diese beginnt bereits beim Werkzeug. Verwende nur einwandfrei saubere Messer und Schneidebretter. Benutze zudem am besten Schneidebretter aus Glas oder Metall. In den glatten Oberflächen können sich keine Keime absetzen. Hast Du gewusst, dass frisches Fleisch nur auf der Außenfläche Bakterien trägt und im Inneren steril ist? Erst beim Anschneiden dringen Bakterien dort hinein. Daher solltest Du Fleisch grundsätzlich vor der Verarbeitung waschen. Diesen Tipp solltest du aber nicht nur bei Sous Vide und der Vermeidung von Bakterien beachten.

Die wichtigsten Grundprinzipien bei der Lebensmittelverarbeitung für Sous Vide

Wie bereits erwähnt musst Du auf eine hygienische Verarbeitung achten. Aber ist das nicht eine allgemein bekannte Tatsache in der Küche? Da es aber über das bloße Händewaschen hinausgeht, sind hier die wichtigsten Punkte zusammengefasst:

Verarbeiten die Produkte baldmöglichst nach dem Einkauf.
Achte auf eine zügige Verarbeitung und lass die Lebensmittel nicht unnötig auf dem Schneidebrett liegen.
Verarbeite nur gut gekühlte Produkte.
Wasche alle Produkte gründlich vor der Verarbeitung.
Kühle die Lebensmittel auch nach dem Vakuumieren nochmals auf 3 °C herunter.
Schrecke die Speisen direkt nach dem Garprozess in Eiswasser auf 3 bis 5 °C Kerntemperatur ab. Das verhindert ein unerwünschtes Bakterienwachstum.
Lege die Produkte bis zum Verzehr in den Kühlschrank oder friere sie ein.

Welche Lebensmittel sind bekannt für Bakterien?

Neben den Hygienemaßnahmen solltest Du zudem wissen, dass manche Lebensmittel eher mit Bakterien, wie zum Beispiel Salmonellen, behaftet sind als andere. Dazu gehört Hähnchenfleisch. Daher solltest du beim Sous Vide Garen von Hähnchenfleisch wissen, dass Salmonellen erst nach 1 Stunde Garvorgang bei 55 °C abgetötet werden. Aber auch hier lagern die Bakterien auf dem Fleisch, die durch Waschen größtenteils entfernt werden können.

Sous vide und Bakterien – doch keine gute Idee?

Solltest Du jetzt das Gefühl haben, dass Sous Vide Garen zu risikoreich ist, kannst Du beruhigt sein. Egal ob Sous Vide oder nicht, Bakterien kommen immer in der Küche vor. Das A und O ist und bleibt eine gute Hygiene. Und solltest du doch Bedenken haben bezüglich der Sous Vide Verarbeitung und Bakterien, dann brate das Gemüse oder Fleisch nach dem Garprozess einmal kräftig in der Pfanne an. Das tötet die Bakterien und gibt dem Fleisch eine schöne krosse Kruste.